돼지국밥- NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC BUSAN

Ẩm thực Hàn Quốc giờ đây không còn là điều gì quá xa lạ với chúng mình nữa phải không nào? Trong suốt hai năm sống và học tập tại Hàn Quốc mình cũng có cơ hội để thử những món ăn ngon nổi tiếng của xứ sở kim chi nói chung và cả Busan nói riêng mà trước nay mình chỉ có thể hình dung phần nào qua phim ảnh hay trên các show truyền hình thực tế. Đặc biệt với bất cứ ai từng đặt chân đến Busan chắc chắn không thể không biết đến món 돼지국밥 (Dwaeji gukbap) – món ăn đã làm lên tên tuổi cũng như trở thành một nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất này. Vậy trong bài viết ngày hôm nay hãy cùng mình tìm hiểu thêm về món ăn này nhé!

Giải thích tên gọi : Trong tiếng Hàn 돼지 nghĩa là “lợn” 국밥 là món cơm ăn trộn cùng với canh nên hiểu nôm na thì 돼지국밥 là “canh thịt lợn”.

(돼지국밥 - canh thịt lợn)

Nguồn gốc ra đời :

Theo một số tài liệu mình tìm hiểu thì có khá nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc ra đời của món Dwaeji gukbap, có tài liệu cho rằng món này có thể xuất hiện lần đầu từ thời Goryeo( Cao Ly) nhưng cũng có ý kiến khác ghi lại rằng nó được bắt nguồn từ việc dân tị nạn làm một phiên bản đơn giản hơn của món 설렁탕 từ thịt lợn vào thời chiến tranh Triều Tiên tại Hàn Quốc. Đặc biệt vào giai đoạn đó từ một cuộc chiến quy mô nhỏ giữa hai lực lượng đối nghịch trên bán đảo Triều Tiên quy mô cuộc chiến đã trở nên lớn khi lực lượng của Liên hợp quốc được Mỹ lãnh đạo. Tại các doanh trại quân đội mà Mỹ đóng quân người dân đã tận dụng nguồn thức ăn còn thừa hoặc đã bị vứt đi trong đó các loại phế phẩm từ thịt heo được dùng thay cho xương bò để làm thành phần chính chế biến món canh.

Dwaeji gukbap là món ăn mang tính bản sắc vùng miền mạnh mẽ mà chỉ có thể thử ở khu 경상도 như 부산- 마산- 밀양 –대구 nên rất khó để tìm ra chính xác nơi ra đời của nó tuy nhiên dựa vào phương thức ăn truyền thống từ văn hóa 탕반 mà người dân Busan đã áp dụng với món ăn này (ăn trộn cơm kèm với thịt trong nước dùng được hầm từ xương lợn) cùng với bối cảnh chiến tranh bấy giờ thì Dwaeji gukbap có thể coi là món ăn gắn liền với lịch sử của vùng Busan.

Phân loại : Có rất nhiều loại Dwaeji gukbap khác nhau tùy thuộc vào mùi vị và màu sắc của nước dùng hay nguyên liệu chính của món canh như 돼지국밥(cơm canh kèm với thịt lợn) , 순대국밥 (cơm canh kèm với dồi) , 갈비국밥 (cơm canh kèm sườn heo), 내장국밥(cơm canh kèm với nội tạng) hoặc 섞어국밥 (loại có thể trộn cả thịt lợn, lòng dồi, nội tạng cùng nhau) . Cụ thể hơn các bạn có thể xem tranh minh họa dưới đây :

(Một số loại Dwaeji gukbap có thể thử ở Busan)

(순대섞어국밥 – canh thịt lợn mix dồi )

Ngoài ra nếu phân chia theo phạm vi rộng hơn là dựa vào sự khác biệt trong nước dùng của món Dwaeji gukbap giữa các vùng trong khu vực 경산도 thì ta có một số loại như “대구식” (đặt nhiều đồ gia vị với nội tạng vào canh), “밀양식” (nước dùng màu trắng đục ) “부산식” (nước dùng màu trong)......

( Giải thích về sự khác nhau giữa 밀양돼지국밥 và 부산돼지국밥 trong chương trình 수요미식회 của đài tvN )

Thành phần món ăn : Để làm ra một canh thơm ngon thì trước hết nước dùng là yếu tố đầu tiên phải kể đến, được hầm từ xương lợn trong nhiều tiếng đồng hồ nước dùng được đảm bảo ngay từ lần thử đầu tiên người ăn đã có thể cảm nhận được ngay vị thanh ngọt tự nhiên. Để khử mùi đặc trưng của lợn người ta thường dùng đậu tương lên men hoặc rượu (bất cứ loại nào không ngọt), gừng đồng thời cũng tạo nên vị đặc trưng cho món canh. Về phần thịt lợn thường được luộc vừa chín tới để tránh thịt quá khô sau đó thái miếng vừa ăn để bày biện vào trong bát canh. Khi ăn người ta sẽ trộn chung với cơm hoặc miến và không thể thiếu đồ ăn phụ (반잔) như hành lá, hẹ, tôm ướp muối, kimchi…

Dwaeji gukbap còn là món ăn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như bổ sung canxi từ xương, chất đạm từ thịt hay tinh bột từ cơm, hoàn toàn phù hợp với khẩu vị của mọi lứa tuổi.

Mức giá : Giá cho một bát dwaeji gukbap cũng rất phải chăng chỉ từ 3.500won -6000won (~70.000đ – 120.000đ)

(갈비국밥 - Canh sườn heo)

Nếu bạn cũng là một tín đồ ẩm thực Hàn Quốc thì đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món ăn này nhé!

___________________________________

*Bài viết có tham khảo thêm thông tin từ một số nguồn sau :

- 부산의 음식 생성과 변화(이언오, 부산발전연구원, 2010)

- 부산의 향토음식(부산광역시, 2009)

- Chương trình Wednesday Foodtalk수요미식회

- Kênh youtube CJ The Kitchen Cooking Show/ 돼지국밥 레시피